Ein Gericht, eine Erinnerung: Plov

Reiseleiter Shavkat Turdikulov öffnet die Tür zu seiner Familienküche in Usbekistan und erzählt euch, warum der Plov, ein orientalisches Reisgericht, als kulinarische Visitenkarte Usbekistans gilt. Lest in diesem Beitrag, wie dieses Gericht Rituale, regionale Identität und gelebte Gastfreundschaft sichtbar macht.

Wer durch die Altstadt von Taschkent oder über den Basar von Buchara geht, dem fällt der Duft von Plov oft als Erstes auf. Aromen von geschmortem Fleisch, karamellisierten Zwiebeln und Kreuzkümmel steigen aus einem großen gusseisernen Kessel, dem Kazan, in die Luft. Plov, manchmal auch Osh genannt, ist in Usbekistan ein soziales Ritual, ein Zeichen von Gastfreundschaft und ein Ausdruck kollektiver Identität. 2016 hat UNESCO das gesamte Gefüge aus Zubereitung, Weitergabe und gemeinschaftlichem Essen als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Nicht allein wegen des Rezepts, sondern wegen der Praxis, die Menschen zusammenbringt.

Ich bin mit diesem Duft aufgewachsen. In meiner Familie war Plov der Höhepunkt großer Tage wie Hochzeiten, Geburten, Navruzfeiern oder Nachbarschaftsfeste. Immer war der Kazan das Herzstück der Veranstaltung. Ich erinnere mich an die Hitze am Feuer, an das rhythmische Rühren des Oshpaz und an das langsame Aufsteigen des Dampfes, bis sich schließlich die Nachbarschaft im Hof versammelte. Plov bedeutet für mich sowohl Geschmack als auch Anwesenheit. Die Zeit, die jemand in das Kochen steckt, ist eine Sprache, mit der man Respekt und Großzügigkeit kommuniziert.

Ein besonderes Ritual ist der Morgenplov Oshi Nahor. Nach dem Morgengebet versammeln sich Verwandte, Freunde und Nachbarn oft schon früh am Vormittag, um gemeinsam zu essen und einem bevorstehenden Fest beizuwohnen. Eine Einladung zu Oshi Nahor abzulehnen gilt als unhöflich. Besonders während der Hochzeitssaison kann ein Mann an einem Morgen zu mehreren solcher Zusammenkünfte geladen werden. Die Vielzahl der Gäste zeigt die soziale Verflechtung der Gemeinschaft. Je mehr Menschen kommen, desto größer ist die Ehre für die gastgebende Familie.

Die Formen von Plov sind regional so vielfältig wie die Menschen, die ihn kochen. In Taschkent findet man üppige Hochzeitsplovs mit Kichererbsen und gelben Karotten, die den Status der Gastgebenden unterstreichen. In Buchara wird oft die klarere, zurückhaltendere Variante Osh Sofi geschätzt. Samarkand wiederum ist für seine farbenfrohen, reich gewürzten Versionen bekannt. Überall jedoch erkennt man sofort, dass es sich um Plov handelt.

Wichtig ist auch die Rolle des Oshpaz. Bei großen Festen übernimmt er die Verantwortung. Der Oshpaz hat oft eine jahrelange Lehrzeit hinter sich und sein Können genießt in der Gemeinschaft hohes Ansehen. In städtischen Garküchen etwa in Taschkent werden mit demselben handwerklichen Können täglich große Mengen für Stadtteile oder ganze Feste zubereitet. Der Oshpaz ist sowohl Koch als auch Zeremonienmeister und Bewahrer einer kulinarischen Handschrift, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Wenn wir Plov zubereiten, nehmen wir einfache, sorgfältig ausgewählte Zutaten. Dazu gehören Reis, längs geschnittene Karotten, Zwiebeln, Fleisch, meist Lamm oder Rind, Öl oder Schmalz und Gewürze wie Kreuzkümmel. Entscheidend sind ein gutes Zeitgefühl und Geduld bei jedem Arbeitsschritt.

Zuerst braten wir das Fleisch an, bis es gut Farbe bekommt. Das legt den Grundton des Gerichts. Anschließend rösten wir die Zwiebeln und braten die Karottenstreifen mit ihnen an, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Diese Mischung nennen wir Zirvak. Sie bestimmt später die Farbe und die Tiefe des Plovs. Ganze ungeschälte Knoblauchknollen legen wir oft mitten in die Mischung. Sie geben langsam Aroma ab und bleiben weitgehend intakt. Je nach Region kommen noch Berberitzen, Rosinen oder Kichererbsen hinzu. Sie setzen süße und nussige Akzente.

Ist der Zirvak fertig, schichten wir den gewaschenen Reis darüber, drücken die Knoblauchknollen in die Mitte und gießen heißes Wasser an, sodass der Reis die Aromen aufnehmen kann. Sobald das Wasser größtenteils aufgenommen ist, reduzieren wir die Hitze und dämpfen den Reis im geschlossenen Topf. Dieser Dampfschritt verbindet die Schichten und macht den Reis locker und aromatisch. Beim Kochen im Kazan achten wir besonders auf die Feuerführung. Gleichmäßige Hitze und Geduld sind wichtiger als genaue Mengenangaben.

Zum Servieren mischen wir die Schichten behutsam, sodass der Reis die Farbe und den Geschmack des Zirvak annimmt. Oft wird Plov auf einer großen Platte gereicht, sodass alle gemeinschaftlich daraus essen. Dazu passen frische Salate, grüne Kräuter und ein Joghurtgetränk. Einfache Beilagen ergänzen den warmen, würzigen Plov.

Plov ist ein Gericht, das Zeit und Aufmerksamkeit verlangt. Während wir am Feuer stehen und die Aromen sich entwickeln, entsteht etwas Größeres als eine Mahlzeit, nämlich Nähe, Austausch und die Erfahrung, Teil einer Gemeinschaft zu sein. Wer einmal einem Oshpaz bei der Arbeit zugesehen hat, versteht, warum ein Topf Reis in Usbekistan so viele Geschichten tragen kann.

Reist mit uns in das Land, in dem ein Reisgericht Träger kollektiver Identität geworden ist, und schmeckt die tiefe Bedeutung des Plovs. Auf der Reise „Höhepunkte Usbekistans“ kocht ihr das Nationalgericht gemeinsam mit einer usbekischen Familie in Samarkand und seht außerdem die Highlights dieses traditionsreichen Landes. Wer mehr Zeit für Land, Leute und Handwerk mitbringt, findet auf der „Große Usbekistan Rundreise“ Raum für vertiefte Begegnungen und auch für traditionelles Plov-Kochen in Samarkand.